"Từ xưa đến nay, dù trong hoàn cảnh khó khăn hay no đủ, hầu như gia đình người Việt nào cũng đều có chai nước mắm trên kệ bếp. Nói đến “ông tổ” của nghề nước mắm truyền thống thì đến nay vẫn chưa ai “giải mã” được. Nhiều người đặt giả thuyết, nước mắm truyền thống có thể được tạo ra từ cộng đồng như một yêu cầu tất yếu của lịch sử biển Việt Nam" .
NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG "CON CÒ TRẮNG"
Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống
- Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống rất bài bản chặt chẽ, còn bí kíp để ngon hay dở tùy thuộc vào quá trình ướp cá, ủ muối (chợp)… Khác với nhiều làng nghề khác, ở Phan Thiết cá đánh bắt về không rửa nước, mà ướp ngay vì chính nước biển đã làm sạch cá từ ngoài khơi.
- Có 3 loại thùng: thùng trổ, thùng phơi và thùng chứa tương ứng với ba loại nước trong quy trình làm nước mắm là nước bổi, nước đục và nước nhỉ.
- Sau đó rút lù, hứng lấy nước đầu tiên gọi là nước bổi. Khi lấy hết sạch nước, trải một lớp lá dừa lên mặt thùng cá trên miệng và ép một vỉ tre xuống, đặt hòn đá nặng lên trên, buộc chặt, rút ép bằng hai cây đòn dưới đáy lều để ép lấy hết nước bổi.
- Muối sẽ làm cho thấm đều và cá chín, thời gian lâu hay mau tùy vào loại cá. Khoảng 10 ngày cá chín, người dân nhà lều rút lù cho nước mắm chảy ra, hứng đầy đổ lại vào lều làm nhiều lần, nhiều ngày cho đến khi nước mắm trong, không còn vẩn đục đó là nước mắm nhất.
(Quy trình ủ chượp)
- Quá trình ủ chợp muối tiến hành lộ thiên, với nắng gió cực kỳ khắc nghiệt, khí hậu và độ ẩm ở đây cũng sẽ tạo ra một cơ chế lên men và tạo ra sản phẩm nước mắm Phan Thiết độc đáo, riêng biệt.
- Tất nhiên Phan Thiết còn có một loại nước mắm gia truyền như một loại thuốc quý là mắm nhỉ (mắm lú) màu cánh gián dùng trị nhiều bệnh và dùng cho thợ lặn sâu uống không ra máu tai hoặc nghệ sĩ muốn ca dài hơi…
(Cá cơm được ủ trong lu)
(Những hình ảnh nước mắm truyền thống Con Cò Trắng)
